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LUOGHI E SAPORI
tradizioni
enogastronomiche e prodotti tipici di Calabria
La Calabria possiede un ricco patrimonio di
Beni Culturali, di cui i prodotti dell'enogastronomia sono
parte significativa.
I piatti tipici della tradizione
mediterranea possiedono specificità riconducibili al
territorio, alla sua storia, alla sua cultura.
E mai come nel caso della Calabria la
gastronomia è stata in dipendenza dalle risorse alimentari
locali e dal modo come la popolazione le ha utilizzate, per
soddisfare i suoi bisogni. I metodi usati per la
conservazione e la lavorazione dei prodotti della terra e
del mare hanno sempre avuto un ruolo primario nella
gastronomia calabrese. Seppure, nel corso dei secoli, le
tecnologie per migliorare la qualità degli alimenti e la
loro conservazione siano progredite, tuttavia i metodi di
base sono rimasti invariati.
Con i sistemi industriali di
conservazione del cibo (inscatolamento, refrigerazione,
liofilizzazione) si sono avuti notevoli miglioramenti
rispetto alle condizioni igieniche, alla qualità dei
prodotti, al mantenimento dei valori nutrizionali, alla
sicurezza rispetto ai rischi di contaminazioni
batteriologiche, ma le procedure di conservazione restano
quelle della tradizione. Salare, affumicare, essiccare al
sole, conservare nell’olio di oliva, o sott’aceto sono stati
per anni le preoccupazioni delle genti di Calabria che
dovevano fare i conti quotidianamente con la penuria del
cibo.
In una terra “aspra”, ma ricca di
prodotti, la tradizione contadina e quella più
consolidata marinara hanno tramandato i segreti della
lavorazione della carne di maiale, dei formaggi, degli
ortaggi e dei pesci dei nostri mari, per ricavare gustosi
preparati, i cui sapori, odori e colori restano unici nel
tempo.
Le culture alimentari delle
varie zone, spesso vicine tra loro, sono singolari e
diverse. E differenti sono le denominazioni attribuite agli
stessi prodotti, col variare dei dialetti stessi.
Ma comune è l’arte del far da sè, la
passione e la pazienza dedicata alla trasformazione di
elementi semplici in alimenti saporiti e preziosi. La triade
dell’alimentazione mediterranea era basata sul grano,
sull’olio e sul vino. Non a caso il proverbio affermava: Si
c’è farina, uogliu e vinu, ‘a casa è chjina. Poteva sentirsi
veramente ricca quella famiglia che aveva la possibilità di
mietere il grano, di vendemmiare, raccogliere le olive e
anche di allevare il maiale.
Nel settore
agroalimentare italiano si sono affermate diverse tipologie
di prodotti di qualità:
-
i prodotti
riconosciuti e garantiti [ Dop, denominazione di
origine protetta; Igp, indicazione geografica
protetta; Stg, specialità tradizionale garantita;
Doc, denominazione di origine controllata; Igt,
Indicazione geografica tipica]
-
i prodotti
della grande distribuzione organizzata [ GDO ]
-
i
prodotti tradizionali.
Queste
differenti categorie di prodotti hanno in comune valori di
qualità, di cultura alimentare, di radicamento nel
territorio geografico, sociale e produttivo.
La Calabria ha
un primato significativo tra le Regioni nella classifica dei
prodotti agroalimentari tradizionali.
L'Elenco
Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali annovera
all'anno 2003 n° 271 prodotti tipici della Calabria.
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