|
Il maiale era il re della tavola nei tempi antichi.
L’allevamento del maiale era di vitale importanza
nell’economia e nella cultura contadina.
Si diceva, infatti: ‘N’uortu e ‘nu puorcu risuscitanu ‘nu
muortu. Per i nostri antenati l’orto ed il maiale erano
capaci di resuscitare i morti.
A seconda delle possibilità economiche, quasi tutte le
famiglie ammazzavano il maiale, per assicurarsi la provvista
di carne (‘u còmmitu) per tutto l’anno.
La macellazione del maiale era un rito,
un’occasione di festa per la famiglia ed anche per i parenti
e i compari o i vicini di casa che venivano invitati per
aiutare nella preparazione dei salumi.
L’operazione di macellazione e lavorazione delle carni del
maiale durava due o tre giorni.
Il primo giorno, dopo l’uccisione dell’animale si procedeva
con grossi coltelli alla raschiatura delle setole,
ammorbidite con acqua bollente; dopodichè si praticavano dei
tagli sulle zampe posteriori per infilare tra i tendini un
attrezzo di legno a forma trapezoidale (mangùnu o gambiàllu)
che permetteva di appendere l’animale e squartarlo; quindi,
le due mezzene venivano pulite, strofinandole con sale e
arance spaccate; intanto le donne, dopo aver ripulito gli
intestini che si utilizzavano per gli insaccati, preparavano
il pranzo al quale partecipavano tutti coloro che avevano
partecipato al rito.
Il giorno successivo si passava alla sezionatura delle parti
che venivano disossate, tagliate e utilizzate in maniera
diversa.
Del maiale non si buttava proprio niente. Si
conservava il grasso, i cicoli, il lardo, la pancetta, le
cotenne, le salsicce, le sopressate, i capicolli, il
prosciutto; e le ossa spolpate venivano conservate in
salamoia (carne ‘ncataràta), poi cucinate con le verdure
durante l’inverno.
Si preparava anche la gelatina, ‘i scarafògli, con le zampe,
le orecchie, e parti della testa, bollite e conservate in
aceto aromatizzato con foglie d’alloro. Anche la trippa
veniva salata e, ricoperta di polvere di peperoncino rosso
piccante, messa ad affumicare; e, poi, col sangue, cotto a
bagnomaria insieme a cioccolato, zucchero, noci, pinoli e
bucce d’arancia grattugiate, si preparava il “sanguinaccio”.
I salami venivano conservati ed erano poi consumati in
occasione di feste.
La salsiccia veniva preparata tagliando
manualmente a pezzetti medio-piccoli parti di polpa della
spalla e del fianco del maiale, rifilature del prosciutto,
che, amalgamate con pezzetti di lardo, insieme a sale, pepe
nero e pepe rosso piccante o dolce, erano poi insaccate
attraverso piccoli imbuti nelle budelle strette e lunghe. In
alcune zone si usava insaporire l’impasto anche con semi di
finocchio.
Le salsicce, così, legate a segmenti di circa 15 centimetri
e punzecchiate con aghi grossi o sottili ferri da calza, per
far sgocciolare i liquidi, venivano poi appese con canne
alle travi della cucina, per la stagionatura, e trattate nei
primi giorni con una leggera affumicatura di legna bruciata.
- Amaru chi lu puorcu nun s’ammazza, a li travi sui nun
mpica sazizza - Era, dunque, misera quella casa che non
aveva salami appesi alle travi.
In ambienti ventilati per più di un mese, le salsicce si
“curavano” per essere, poi, conservate nell’olio o nello
strutto.
La sopressata era ottenuta tagliuzzando a
mano parti scelte dal prosciutto, dal filetto, dalla spalla
e dal lardo suino, impastate con pepe nero in grani,
pochissimo pepe rosso e sale; la cui quantità variava nei
diversi paesi, a seconda del clima, del gusto e delle
abitudini alimentari.
L’impasto, ben amalgamato nella madia, veniva poi “pressato”
nelle larghe e corte budelle (quelle dell’intestino crasso),
punzecchiate, perchè fuoriuscisse l’aria accumulatasi
durante l’insaccatura, e legate al centro con lo spago. La
stagionatura delle sopressate durava circa un mese e mezzo e
prevedeva la pressatura sotto peso, perchè non restassero
spazi vuoti all’interno che avrebbero potuto alterare la
qualità ed il sapore del ricercato salume.
Il metodo più usato per conservarle era quello di riporle in
vasi di terracotta o vetro ricoperte di olio d’oliva o
strutto. Ma c’era un altro antico metodo di conservazione,
poi caduto in disuso: riporre le sopressate in casse sotto
la cenere di legna.
Il capocollo era preparato utilizzando pezzi
interi di lombata disossata del maiale o parti di polpa del
collo, venata di grasso, quindi più morbida.
I pezzi venivano salati e messi a riposare per una
settimana; quindi si lavavano con vino o aceto e, cosparsi
di pepe nero, venivano avvolti nei “veli” dei diaframmi e,
legati stretti con spago, appesi a stagionare per più di tre
mesi.
La pancetta era ottenuta tagliando a pezzi
rettangolari la parte grassa del ventre del suino, insieme
alla cotenna, e messi sotto sale per circa otto giorni;
passato tale periodo, venivano lavati con vino e aceto,
cosparsi di pepe rosso e messi ad asciugare per più di un
mese in luogo fresco e ventilato.
A volte i pezzi di ventresca dello spessore di circa tre
centimetri venivano arrotolati e poi legati stretti con
spago.
I cìcoli o frìttuli erano ottenuti dalla
lenta cottura nel calderone di rame, stagnato all’interno,
in poca acqua e sale, del lardo avanzato, con le cotenne,
private delle setole e tagliato a pezzetti.
Dopo circa un’ora di cottura, i cicoli, venivano tolti dal
fuoco, scolati dal grasso sciolto e messi a raffreddare, per
essere, poi, conservati in vasi di terracotta, ricoperti di
strutto.
La
nnuglia, detta anche finnìcula, agliata o stròscia
(donna misera), perchè veniva prodotta con parti
grasse suine di terza scelta, impastate con pezzetti di
polmone, lingua, stomaco (precedentemente bollito), cuore,
cotenne con sale, aglio e molto peperoncino piccante, era
l’equivalente, nell’area settentrionale della Calabria,
della famosa ‘nduja, prodotto tipico della zona del Monte
Poro nel vibonese.
L’impasto fine e morbido, ripassato più volte e ben
amalgamato, veniva insaccato nell’intestino “cieco”. Questo
particolare salume era consumato spalmato sul pane.
Oggi, queste prelibatezze, simbolo del patrimonio
alimentare della Calabria, sono prodotte con metodi di
antica tradizione contadina e apprezzate in tutto il mondo.
|
|
